1  范围

本部分规定了中华绒螯蟹—阳澄湖大闸蟹产品的质量安全要求、试验方法、检验规则及标志、暂养、包装、运输、贮存。

本部分适用于阳澄湖大闸蟹活体。

2  规范性引用文件

下列文件中的条款通过本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。

GB/T 4789.2       食品卫生微生物学检验  菌落总数测定

GB/T 5009.11      食品中总砷及无机砷的测定

GB/T 5009.12      食品中铅的测定

GB/T 5009.15      食品中镉的测定

GB/T 5009.17      食品中总汞及有机汞的测定

GB/T 19857-2005   水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定

GB/T 20361-2006   水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定 高效液相色谱荧光检测法

GB/T 20752-2006   猪肉、牛肉、鸡肉、猪肝和水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法

GB/T 20756-2006   可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定 液相色谱-串联质谱法

GB/T 21981-2008   动物源食品中激素多残留检测方法 液相色谱-质谱/质谱法

GB/T 22338-2008   动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定

NY 5051           无公害食品  淡水养殖用水水质

SC/T 3015         水产品中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定

SC/T 3019         水产品中喹乙醇残留量的测定  液相色谱法

SC/T 3020-2004    水产品中己烯雌酚残留量的测定酶联免疫法

SN 0208          出口肉中十种磺胺残留量检验方法

中华人民共和国农业部公告第235号，2002年12月24日

《动物源食品中恩诺沙星和环丙沙星残留检测方法——高效液相色谱法》，中华人民共和国农业部公告第236号，2003年1月22日

《水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定液相色谱－串联质谱法》，中华人民共和国农业部公告第783号，2006年12月19日

《动物源食品中氯霉素残留检测酶联免疫吸附法》，中华人民共和国农业部公告第1025号，2008年4月29日

《水产品中己烯雌酚残留检测气相色谱–质谱法》，中华人民共和国农业部公告第1163号，2009年2月6日

3  质量安全要求

3.1  感官要求

阳澄湖大闸蟹感官要求表1。

表1  感官要求

3.2  安全指标

阳澄湖大闸蟹安全指标见表2。

表2  安全指标

4  试验方法

4.1  感官检验

在光线充足、无异味的环境中，将试样放在清洁的白色瓷盘中，按本部分3.1的规定逐项检验。当不能确定产品质量时，进行水煮试验。

4.2  水煮试验

在容器中加入1000mL饮用水，将经清水洗净的整蟹5只～10只放入容器中，盖上盖，水沸腾后再煮7min～8min后，打开盖，闻气味，品肉质。

4.3  试样制备

中华绒螯蟹经清洗后，取可食部分（肌肉、性腺及肝脏），绞碎混合均匀后作为试样。试样量不少于200g，分两份，其中一份用于检验，另一份作为留样。

4.4  细菌菌落总数测定

按GB/T 4789.2的规定执行。 

4.5  砷的测定

按GB/T 5009.11的规定执行。

4.6  铅的测定

按GB/T 5009.12的规定执行。

4.7  镉的测定

按GB/T 5009.15的规定执行。

4.8  汞的测定

按GB/T 5009.17的规定执行。

4.9  土霉素的测定

按SC/T 3015的规定执行。

4.10  磺胺类的测定

按SN 0208的规定执行。

4.11  恩诺沙星和环丙沙星的测定

按农业部《动物源食品中恩诺沙星和环丙沙星残留检测方法——高效液相色谱法》的规定执行。

4.12  喹乙醇的测定

按SC/T 3019的规定执行。

4.13  氯霉素

按农业部1025号公告-26-2008 动物源食品中氯霉素残留检测酶联免疫吸附法或 GB/T 20756-2006 可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定液相色谱-串联质谱法、GB/T 22338-2008动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定。

4.14  呋喃唑酮代谢物（AOZ）

按GB/T 20752-2006 猪肉、牛肉、鸡肉、猪肝和水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定液相色谱-串联质谱法或 农业部783号公告-1-2006水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定液相色谱－串联质谱法测定。

4.15  呋喃西林代谢物（SEM）

按GB/T 20752-2006 猪肉、牛肉、鸡肉、猪肝和水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定液相色谱-串联质谱法或 农业部783号公告-1-2006水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定液相色谱－串联质谱法测定。

4.16  呋喃妥因代谢物（AHD）

按GB/T 20752-2006 猪肉、牛肉、鸡肉、猪肝和水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定液相色谱-串联质谱法或 农业部783号公告-1-2006水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定液相色谱－串联质谱法测定。

4.17  呋喃它酮代谢物（AMOZ）

按GB/T 20752-2006 猪肉、牛肉、鸡肉、猪肝和水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定液相色谱-串联质谱法或 农业部783号公告-1-2006水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定液相色谱－串联质谱法测定。

4.18  孔雀石绿

按GB/T 20361-2006 水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定高效液相色谱荧光检测法、GB/T 19857-2005水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定方法测定。

4.19  己烯雌酚

按SC/T 3020-2004水产品中己烯雌酚残留量的测定酶联免疫法、中华人民共和国农业部公告1163号-9-2009水产品中己烯雌酚残留检测气相色谱–质谱法或 GB/T 21981-2008动物源食品中激素多残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法测定。

5  检验规则

5.1  组批与抽样方法

5.1.1  组批

同一养殖场中养殖条件相同、同时收获的大闸蟹为一检验批。

5.1.2  抽样方法

每批产品随机抽取20只～30只，用于感官检验。从感官检验合格的样品中抽取10只～20只，用于安全指标检测。

5.2  检验分类

5.2.1  出场检验

每批产品在交收前由生产单位进行出场检验，检验项目为感官指标。

5.2.2  型式检验

有下列情况之一时应进行型式检验，检验项目为本部分中规定的全部项目。

——新建养殖场大闸蟹捕捞时；

——养殖条件或捕捞水域发生污染或变化，可能影响产品质量时；

——国家质量监督机构提出型式检验要求时；

——出场检验与上次型式检验有大差异时；

——正常生产时，至少每年进行一次型式检验。

5.3  判定规则

大闸蟹的感官检验项目应全部符合3.1的规定。检验结果中有两项及两项以上指标不合格，则判定为不合格；有一项指标不合格，允许重新抽样复检，如仍有不合格项则判为不合格。

安全指标检验结果如有一项指标不合格，则判本批产品不合格，不得复检。

6  标志、暂养、包装、运输、贮存

6.1  标志

标明产品名称、生产单位和地址、出场日期。

6.2  暂养

大闸蟹起捕后应清洗体表淤泥，并在有洁净淡水的暂养池中净化暂养2h以上。

6.3  包装

将蟹腹部朝下整齐排列于网袋、竹筐或其他透气性良好的容器中，包装材料必须坚固、洁净、无毒、无异味，件净重不超过10kg。

6.4  运输

在低温清洁的环境中装运，运输工具应清洁、卫生、无毒、无异味，运输过程中注意保持蟹体潮湿。

6.5  贮存

大闸蟹应贮存或暂养于清洁环境中，防止有害物质的污染及其它损害；暂养用水水质应符合NY 5051的规定。